viernes, 15 de enero de 2010

La Montanera



La Montanera es el engorde de los cerdos con frutos forestales. Se basa en el aprovechamiento durante el otoño e invierno del fruto de las encinas, alcornoques, quejigos, robles, castaños y hayas. 
En nuestra zona (Norte de Córdoba), la encina, alcornoque o quejigo.


Los cochinos se dividían  en partidas de 30 a 50 cochinos conducidas por un porquero o gordero que iba vareando las copas de los árboles con una vara alta de madera de castaño, fresno o álamo.
El porquero dirigía a los cerdos llamándolos , buscando los árboles con fruto más maduro y tratando de que se consumieran las bellotas, aprovechando zonas más abruptas primero. Una vez que los cerdos gordos agotaban la bellota de una zona se le daba entrada a los lechones y a cerdos más atrasados que no se iban a sacrificar tras esa montanera. A continuación, entraban los rumiantes a los que ya no les podía afectar la potencial toxicidad de la bellota entera.


En nuestros días, este sistema ha desaparecido de Europa, sin embargo, aún se conserva en nuestras dehesas españolas para el engorde del cerdo ibérico.
Actualmente, si nos remitimos a las cifras tan sólo un 15% de la producción nacional de ibérico está engordada con bellota. Un error muy común, es pensar que todos los cerdos ibéricos están engordados con bellota en plena naturaleza.


El cerdo ibérico es capaz de pelar la bellota y escupir la cáscara, que es indigestible y tóxica por su alto contenido en taninos. Selecciona las bellotas, que consume de una en una. Una curiosidad es que el cerdo elige las bellotas por el peso. La razón para esta elección es por  la eficiencia energética, ya que la cantidad de pulpa al pelarlas es mayor y el desperdicio menor. 


Además de la bellota, los cerdos comen diariamente más de 2kg de hierba fresca; pero al contrario de lo que se piensa, en montanera el consumo de otros recursos alimenticios diferentes a la bellota o la hierba es prácticamente insignificante. La hierba aporta proteina y agua.